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古酒的起源和制酒技术
文章来源:国酒网信息中心 点击数: 更新时间:2011-9-5 评论数:

酒是一种由醣类经醱酵作用所制成含乙醇的饮料,世界上大概没有那个民族是不喝酒的。我国古称“酒者天之美禄”(《汉书》食货志·下),连有些出家的和尚都要把酒改名“般若汤”以便饮用(注一),可见其风行了。本文将向读者简介中国古代酒的来源和制酒技术的特点,并谈一些有关问题。

制酒的简单原理

植物的果实与汁液、动物的乳汁,及蜂蜜都含有一种或多种醣类,如多醣类的淀粉、双醣类的蔗糖,及单醣类的葡萄糖等。单醣及双醣很容易被分解产生乙醇;淀粉则须在适当的条件下,才能经醱酵作用先生成麦芽糖和葡萄糖,然后再继续分解成乙醇。因此含单醣及双醣的果汁、树液、兽乳和蜂蜜等,能因空气中的酵母菌行自然醱酵作用而转变成酒,但榖实则很难不经人工醱酵而成酒。

自文明逐渐进步后,制造酒类咸用人工方法,故称“酿酒”。依上文所述,酿造的酒可分为单醱酵酒(由果汁等制成)与复醱酵酒(由榖实等制成)两种。制造复醱酵酒时可以利用细菌、唾液、发芽种子、霉菌类,及升高温度而达成。我国古代造酒,上述几种方法几乎都曾用过,但由于不明近代醱酵原理,乃用阴阳五行之说来解释。例如宋人朱肱在“北山酒经”里说:“酒甘易酿,味辛难酝。释名:酒者酉也,酉者阴中也。酉用事而为收,收者甘也。酉用事而为散,散者辛也。酒之名以甘辛为义,金木间隔,以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉。所谓以土之甘,合木作酸,以木之酸,合水为辛。”古代看来或许言之成理,但从现代观点来看则是玄妙不解了。

最近有人引用北魏时期(西元六世纪)贾思勰的“齐民要术”中对“麴势”的看法:如“沸(即醱酵时起泡的现象)未息者,麴势未尽”,“酒薄霍霍者是麴势盛也”,“米有不消者便是麴势尽”等;及“北山酒经”中“不用酵,即酒难发醅”,“正发的醅为酵最妙”等语,认为古代中国已建立了醱酵的概念,“而在西欧,醱酵概念直至1857年始由法人巴斯德实验确立。可见我国古代酿酒醱酵的基本概念比西方是早了很多年的。”然而,贾、朱两人的“概念”与巴斯德有实验依据的“概念”,怎能相比?!可叹清末以“中土早已有之”的论调,轻视西方新学的诡辩作风至今犹存!

中国古酒的起源

酒的起源很早,在原始人时期,甚至类人猿时期可能就有了。为什么这样说呢?因为野生水果的果皮破裂后有很多机会接触到空气中的酵母菌而行自然醱酵,产生具有刺激性的乙醇。在人类进化的过程中,由发现含酒果实,而产生喜爱,进而有意识地拿果子来“制酒”,可说是一种自然的趋向。我国的古书里就有不少猿猴爱酒及做酒的记载,例如清人陆祚蕃的“粤西偶记”卷六:

“平乐等府深山中,猿猴极多,善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者,其酒多至数石,饮之香美异常,名曰猿酒。”

“古今图书集成”的博物汇编禽虫典第八十六卷“猿猴部”也引“蓬拢夜话”及“瀛涯胜览”记中外均有猿猴喝酒之事(见图一)。由此似可推想在类人猿时已有酒了。

根据西方史家的研究结果,知道埃及人及地中海一带的欧洲人在史前时代已知从蜂蜜或果汁制酒。酿造葡萄酒和啤酒,大约至迟在西元前三千年左右已开始了。我国古书的记载,一般都认为夏禹时“帝女仪狄作酒”或禹之后的“杜康作酒”,但也有认为尧舜时代就有酒了。尧、舜、禹究竟相当于中国古史的什么年代?迄今尚无文物之确证,但从近几十年来考古学家掘出的古代器物中可知,距今七千年以前河北磁山与河南裴李岗一带已有罐、壶、豆等陶制容器(注二),而农业也稍有规模,故可推测在这个时期似已开始用农产品制酒了。可能这是继承了原始人类以果造酒的经验而发展的,晋代江统在“酒诰”中说得好:“有饭不尽,委余空桑,郁积成味,入蓄气芳,本出于此,不由奇方。”然所谓的“仪狄”、“杜康”,可能是改进或创新制酒方法的人,不见得就是虚构。至于仪狄是女人,更可与“咀嚼造酒”有关(详下文)。

从古书记载、先民遗下的器物,以及甲骨文的记事,可知在商代以前到大约西元前三千多年之间,人们饮酒已很普遍,故出土的酒器很多(见图二),而且商人祭天地鬼神与祖先都用酒,并有过于嗜酒的恶习,可见造酒已很发达。

故台湾大学教授凌纯声对中国古酒之起源曾有深入的研究。他认为中国古代的酒可分四大类:醴、酪、醪、鬯。其中醴、醪和鬯都是谷类经复醱酵制成的酒,而酪可以是果类或乳类经单醱酵制成的酒,也可以是谷物蒸酿成的酸汁(注三)。酪在远古时代就有,之后有醴,再后有醪与鬯。

醴是较淡的酒,很可能最早是由咀嚼谷物,利用唾液中的唾液淀粉(amylase)使之醱酵成酒,然后又渐改用发芽的榖类,以其所含的造酒,即所谓“蘗造醴”。但是咀嚼造酒嫌不够文明,而在中原地区先被淘汰,由蘗(谷芽)制成的酒又太淡薄,故虽古代常用,但其制法到了明代则已失传。

由坏饭制的酒称为“醪”,有汁有滓,可以同时食滓饮汁,也可以饮汁弃滓。滤出的汁称“醙”,又有“白酒”之名,而滓称为“糟”,可以加水再酿成“酾”或“醨”,都是淡的“薄酒”。

鬯是榖类加麴(注四)酿成的酒,用草麴酿制的叫“鬯”,以麦麴酿制的叫“秬鬯”,以药麴酿制则称为“郁鬯”。最早的麴可能是起源于中国南方的草麴,又称小麴,传到华中后演变成药麴,再传到北方才有麦麴,也称大麴。

以上的结论是从古籍上的记述及民族学上的实际材料归纳分析而得,由此可以证明近年来流传“有余粮才有酒”或“榖类造酒为阶级社会标帜”的说法不正确。

更需一提的是上述的几种古代造酒法中,如咀嚼造酒、坏饭造酒及草麴造酒等,都随着文明的进步而逐渐消失了。然而“礼失求诸野”,在民国四十六年七月一日台湾省公卖局明令禁止本省山地同胞酿酒前,这些古文化都还保留着。凌纯声曾详加调查,读者可参考原论文,本文不再重述。根据其报告,咀嚼制酒无论是在台湾或琉球,几都由女子为之。有人认为是源于母亲嚼碎食物以喂婴儿,也有人认为是因为女人,尤其是少女,唾液较多的缘故。姑不论是什么原因,由这一事实,却可推想我国古代记载中的“帝女仪狄作酒”不是没有依据的。关于葡萄酒及烧酒的来源问题另详后文。

中国制酒法的一大特点──用麴

如果我们比较一下世界上古文明地区制酒的发展情况,就会发现一些有趣的现象:我国的黄河流域地区畜牧不发达,所以很少用兽乳制酒;大约到南北朝时才知养蜂,所以早期也不知以蜂蜜酿酒;我国古代的气温虽较现代为高,但不出产含糖分很高的水果如葡萄,故不盛行制造水果酒,我国虽曾用麦芽(蘗)做酒,却未发展成埃及与两河流域地区盛行的制啤酒技术;但是我国却有独创的制麴酿酒方法,而且在约西元前一千年的周代开始,就有了以人工控制霉菌生长引起醱酵的能力;虽然埃及人在西元前一千五百年已能获得相当纯的酵母,可是中国人培养霉菌(特别是红麴)的技术,却比分离麦芽酵母要难得多。由这些例子可知,各民族的智慧与能力都是差不多的,只是由于生活的环境以及喜好不同而成就各异。

我国最早有关用“麴”的记载,大概是“尚书”中商书的“说命”篇:“若作酒醴,尔惟麴蘗”。“礼记”的“月令”篇说得很清楚:“(孟冬)是月也,乃命大酋,秫稻必齐,麴蘗必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,无有差贷。”已指出做酒时原料、容器和温度都须注意。“周礼”的“天官”篇更记载了国家酿酒官组织是“酒正、中士四人,下士八人,府二人,史八人”,而酒正的工作是“掌酒之政令,以式法授酒材……;辨五齐之名:一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰醍齐,五曰沉齐;辨三酒之物:一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。”所谓“五齐”是酿酒时发生的五个阶段的现象:刚开始时产生的二氧化碳气体把谷物冲到液面上(泛齐),大约一夜之后(注五)渐渐形成了淡酒(醴齐),到气体产生最多时呈白色(盎齐),随后颜色渐变为红(醍齐),酒滓下沉,上方留下清液(沉齐),表示酒已酿成。“三酒”中的“事酒”大约是祭神用的“醴”,或前节中所说的“醪”,都是淡酒,昔酒是放了一段时间的陈酒,大约当时已知陈酒较香,清酒则是新制成较浓厚的酒。但由于酒中乙醇浓度增高,使醱酵作用渐变缓而停止,所以酿成酒的乙醇含量最高约百分之十,无法变得更浓。汉代祭宗庙用的酒,正月作,八月才成,名为“酎”,是酿过三次的酒,也就是在酒里再加谷物和麴重酿而成的。“汉书”注:“酎,三重酿醇酒,味厚,故以荐宗庙。”故知古时只经一次醱酵酿成的清酒,所含乙醇量还低于百分之十,醴更淡薄了。古人虽不懂乙醇会抑制醱酵作用的原理,但可能由经验也知酿过三次的酒已差不多是最浓的,所以一般做酒最多只酿三次。

我国古来一直有以“麴”、“蘗”制酒的说法,其实两者不同。发霉的榖物及草类是麴,发芽的谷物是蘗。蘗的发酵力弱,产生的酒很淡,不为人所喜爱,所以渐渐就不用蘗做酒,而只利用其分解淀粉为糖的性质来做饴糖了。最早的麴当是谷物或某些草类腐坏时自然发霉所形成,而且可能和蘗也不能分得很清楚。但慢慢就知道两者不同,并能以人工制麴了。

早期的麴可能因为质料不很好,所以“汉书”食货志说:“一酿用粗米二斛,麴一斛,得成酒六斛六斗。”麴的用量高达米的一半。南北朝时已改进了很多,“齐民要术”记载“粳米酒”的酿法说:“春月酿之,燥麴一斗,用水七斗,粳米两石四斗,侵麴发如鱼眼汤,净淘米八斗……”,则麴只有米的约三十分之一了。麴的种类很多,制法也各有不同,一般多在夏季,想是因天热容易发霉。有关南北朝及宋代制麴和做酒的方法,本文限于篇幅,请读者参考李乔苹着“中国化学史”上册。但要说明一点,即麴的做法也渐由繁入简,例如“本草纲目”就认为“齐民要术”的造“神麴”(一种掺有药材的麴)法繁琐不便,而建议用北宋叶梦得“水云录”的方法。到明代,无论“天工开物”或“本草纲目”的制麴方法,都比宋以前简便得多。例如大小麦麴的做法不再经蒸煮,“天工开


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